Shiitake pod lupou: co obsahuje, co je lentinan a jak se liší houba od extraktu?

Ze všech hub v tomto seriálu je Shiitake pravděpodobně nejznámější z kuchyně.

Najdete ji v nudlích, vývarech, omáčkách nebo wok pokrmech.

Současně ale existují kapsle, extrakty a vědecké studie zaměřené na její jednotlivé složky.

A právě tady vzniká největší zmatek.

Celá Shiitake není totéž co extrakt Shiitake. A extrakt Shiitake není totéž co izolovaný lentinan.

Co je Shiitake?

Shiitake je jedlá dřevokazná houba botanicky označovaná jako:

Lentinula edodes.

Ve starší literatuře můžete narazit také na název:

Lentinus edodes.

Historicky je spojená především s východní Asií, dnes se ale komerčně pěstuje v mnoha zemích.

Shiitake patří mezi nejvýznamnější pěstované jedlé houby a současně je intenzivně studována kvůli svým polysacharidům a dalším houbovým metabolitům. [1]

Jak Shiitake roste?

V přírodě roste na odumřelém dřevě listnatých stromů.

Tradiční pěstování proto využívalo dřevěné špalky.

Moderní produkce často pracuje s připravenými bloky na bázi pilin a dalších živin.

Uvnitř substrátu nejprve prorůstá mycelium.

Teprve následně vytvoří známou plodnici s kloboukem a třeněm.

Plodnice versus mycelium

Obě části patří stejnému organismu, ale nejsou totožné.

Chemické složení může ovlivnit:

• houbový kmen,

• substrát,

• teplota a další podmínky pěstování,

• stáří kultury,

• použitá část houby,

• metoda extrakce.

Výzkum proto samostatně popisuje polysacharidy z plodnic, mycelia i fermentačního média. [1]

Co Shiitake obsahuje?

Shiitake je komplexní biologická surovina.

Vedle běžných živin obsahuje například:

• polysacharidy,

• beta-glukany,

• proteiny,

• steroly,

• fenolické látky,

• různé sekundární metabolity.

Jednou z nejslavnějších studovaných složek je:

lentinan.

Co je lentinan?

Lentinan je specifický beta-glukan izolovaný ze Shiitake.

Je tvořen převážně hlavním řetězcem β-(1→3) glukózy s β-(1→6) větvením.

Jeho prostorová struktura může vytvářet charakteristické helikální uspořádání.

Právě lentinan stojí za velkou částí vědeckého zájmu o Shiitake. [2]

Shiitake není lentinan

To je nejdůležitější věta celého článku.

Shiitake je celá houba.

Lentinan je konkrétní molekulární frakce získaná ze Shiitake.

Je to podobné jako rozdíl mezi:

pomerančem a vitaminem C.

Studie čistého lentinanu proto popisuje lentinan, nikoliv automaticky každý extrakt z celé houby.

Ne každý beta-glukan je lentinan

Beta-glukany představují širokou skupinu polysacharidů.

Shiitake může obsahovat více různých polysacharidových struktur.

Proto:

lentinan je beta-glukan,

ale:

ne každý beta-glukan ze Shiitake je lentinan.

Moderní přehledy popisují značnou strukturální rozmanitost polysacharidů izolovaných z Lentinula edodes. [1]

Polysacharidy versus beta-glukany

Ani u Shiitake není vhodné tyto pojmy zaměňovat.

Pokud výrobce deklaruje:

30 % polysacharidů

neznamená to automaticky:

30 % beta-glukanů.

Pro dobré srovnání produktů je proto zajímavější vědět, zda výrobce skutečně analyzoval beta-glukany a jakou metodou.

Shiitake na talíři versus Shiitake v kapsli

Celá houba je potravina.

Obsahuje vodu, bílkoviny, sacharidy, vlákninu, minerální látky a široké spektrum dalších složek.

Extrakt vzniká jiným procesem.

Jeho cílem je převést určitou část složek výchozí houby do koncentrovanějšího produktu.

Proto nelze jednoduše prohlásit:

„jedna kapsle odpovídá pěti gramům Shiitake v jídle“

v nutričním smyslu.

Extrakční poměr popisuje vstupní surovinu, ne úplnou nutriční ekvivalenci.

Co znamená LABOA Shiitake 10:1?

Jedna tobolka LABOA Shiitake obsahuje:

500 mg extraktu z plodnice Lentinula edodes v poměru 10:1.

Matematický ekvivalent výchozí suroviny je tedy přibližně:

5 000 mg.

V kapsli samotné je 500 mg extraktu.

Kolik lentinanu je v 500 mg extraktu?

To z údaje 10:1 zjistit nelze.

Stejně tak nelze vypočítat přesné množství:

• beta-glukanů,

• dalších polysacharidů,

• jiných charakteristických látek.

K tomu je potřeba samostatná analytická specifikace.

Co dalšího vědci u Shiitake sledují?

Kromě lentinanu se studují další:

• polysacharidy,

• proteiny a polysacharidopeptidy,

• steroly,

• fenolické látky,

• specifické metabolity.

Přehledové práce proto Shiitake popisují spíše jako komplexní směs mnoha složek než jako zdroj jediné „aktivní látky“.

Je syrová Shiitake stejná jako vařená?

Ne úplně.

U Shiitake je známá zajímavá, poměrně vzácná reakce:

shiitake dermatitida.

Typicky se objevuje po konzumaci syrových nebo nedostatečně tepelně upravených plodnic.

Projevuje se výrazně svědivou vyrážkou, často v charakteristických lineárních pruzích.

Systematický přehled publikovaných případů zjistil, že většina nastala po konzumaci syrové Shiitake a další část po lehce či nedostatečně tepelně upravené houbě. [3]

Co má s dermatitidou společného lentinan?

Za pravděpodobného spouštěče je považován právě lentinan.

Přesný mechanismus však není zcela jednoduchý a většina důkazů pochází z kazuistik.

Tento fenomén se týká hlavně kulinářské konzumace celé syrové nebo nedostatečně tepelně upravené houby.

Je to ale zajímavá připomínka, že látky z hub nejsou biologicky inertní.

Jak vybírat Shiitake extrakt?

Latinský druh

Hledejte Lentinula edodes.

Použitou část

Plodnice a mycelium jsou rozdílné suroviny.

Prášek versus extrakt

Stejná hmotnost neznamená stejné chemické složení.

Extrakční poměr

10:1 popisuje vztah výchozí suroviny a extraktu.

Beta-glukany

Pokud jsou analyticky stanovené, dostáváte konkrétnější informaci o produktu.

Laboratorní čistotu

U koncentrovaných houbových produktů jsou užitečné kontroly mikrobiologie a těžkých kovů.

Nejčastější mýty

Shiitake je lentinan

Ne. Lentinan je pouze jeden konkrétní beta-glukan získávaný ze Shiitake.

Každý beta-glukan ze Shiitake je lentinan

Ne.

500 mg extraktu znamená 500 mg lentinanu

Ne.

10:1 znamená desetkrát více lentinanu

Ne.

Plodnice a mycelium jsou totéž

Ne. Jde o rozdílné části organismu.

Co si z článku zapamatovat

Shiitake je zajímavá právě tím, že stojí na pomezí běžné potraviny a intenzivně studované houbové suroviny.

Při čtení studií i etikety je ale zásadní rozlišovat:

celou houbu, extrakt a izolované látky.

LABOA Shiitake používá 500 mg extraktu z plodnice v poměru 10:1.

Samotný poměr 10:1 však neurčuje množství lentinanu ani beta-glukanů.

Často kladené otázky

Co je Shiitake?

Jedlá dřevokazná houba Lentinula edodes.

Co je lentinan?

Specifický beta-glukan izolovaný ze Shiitake.

Je každá Shiitake bohatá na stejné množství lentinanu?

Ne. Složení ovlivňuje kmen, podmínky pěstování i způsob zpracování.

Jsou polysacharidy totéž co beta-glukany?

Ne.

Co znamená extrakt 10:1?

Jeden díl extraktu odpovídá přibližně deseti dílům výchozí suroviny.

Co je shiitake dermatitida?

Vzácná kožní reakce spojovaná především se syrovou nebo nedostatečně tepelně upravenou Shiitake.

Co obsahuje LABOA Shiitake?

500 mg extraktu 10:1 z plodnice Lentinula edodes v jedné tobolce.

Odborné zdroje

1. Sheng K et al. Recent advances in polysaccharides from Lentinus edodes: Isolation, structures and bioactivities. Food Chemistry. 2021. PMID: 33940295.

2. Zhang M et al. Mushroom polysaccharide lentinan for treating different types of cancers: A review of 12 years clinical studies in China. 2019. PMID: 31030752.

3. Nguyen AH et al. Clinical features of shiitake dermatitis: a systematic review. Int J Dermatol. 2017. PMID: 28054338.

4. Stephany MP et al. Shiitake Mushroom Dermatitis: A Review. Am J Clin Dermatol. 2016. PMID: 27566177.

5. Review of Bioactive Molecules Production, Biomass, and Basidiomata of Shiitake. PMID: 32450024.

6. LABOA Shiitake – produktové informace.